🫧 Cinco formas de desarrollar bebidas sin alcohol

En los últimos años ha surgido una “categoría No & Low” (bebidas sin alcohol o de baja graduación) que está transformando la industria de las bebidas. Impulsada por consumidores que buscan opciones más saludables sin sacrificar sabor, esta categoría experimenta un crecimiento notable . Para productores de cervezas, vinos, destilados y bebidas especiales (kombuchas, sparkling teas o cold brews), conocer las cinco técnicas principales para crear productos sin alcohol es clave. A continuación, exploramos cada técnica – base desalcoholizada, base destilada, base fermentada, base macerada e base infusionada – con explicaciones claras, ejemplos concretos y referencias técnicas.

 

Base desalcoholizada

 

Una base desalcoholizada se obtiene tomando una bebida alcohólica tradicional (cerveza, vino, espumante, etc.) y removiendo su alcohol posteriormente. Históricamente, esto se hacía calentando el líquido para evaporar el etanol, pero ese método simple eliminaba también muchos aromas y sabores deseables . Las tecnologías modernas han mejorado este proceso: técnicas como la destilación al vacío, la ósmosis inversa o el uso de columnas de conos rotatorios permiten extraer el alcohol a bajas temperaturas, minimizando la pérdida de compuestos aromáticos . En algunos casos se recuperan estos aromas por separado y luego se reintroducen en la base desalcoholizada, preservando el carácter de la bebida original . Aun así, hay desafíos: sin el alcohol, el producto puede sentirse más ligero en boca y realzar la acidez o amargor natural. Por ello, es común añadir un poco de azúcar o extractos botánicos para equilibrar el sabor y el cuerpo de la bebida final .

Ejemplos destacados:

 

• Heineken 0.0 (Países Bajos) – Cerveza lager elaborada como una cerveza tradicional y luego desalcoholizada, conservando el carácter maltoso con 0,0% ABV.

• Torres Natureo (España) – Vino blanco desalcoholizado elaborado por Bodegas Torres; se parte de vino Chardonnay real del cual se extrae el alcohol con técnicas suaves, manteniendo aromas frutales.

• Freixenet 0,0 (España) – Espumante cava sin alcohol que inicia como vino base tradicional; tras retirar el alcohol, se añaden mostos aromáticos para lograr un brut nature muy fresco.

 

 

Base destilada

 

La base destilada implica usar destilación de botánicos para obtener sabores concentrados sin mantener el alcohol en el producto final. Tradicionalmente, la destilación separa alcohol y agua mediante calor, capturando aromas en el destilado alcohólico. Sin embargo, también es posible destilar plantas, hierbas y flores usando agua como base, produciendo lo que se conoce como destilados vírgenes sin alcohol . En la práctica, muchos destilados sin alcohol combinan múltiples destilados de hierbas, especias, cáscaras y otros ingredientes botánicos. El proceso puede involucrar destilar cada botánico por separado (a veces al vacío para no degradar aromas) y luego mezclar las esencias en una solución base (agua purificada, a veces con glicerina vegetal para aportar cuerpo). El resultado es un líquido complejo en sabor, capaz de imitar el perfil de un destilado alcohólico clásico pero con menos de 0.5% ABV. Por ejemplo, las ginebras “0,0” presumen de usar la misma combinación de botánicos de la receta tradicional, pero sin gota de alcohol . Lograr esto requiere tiempo y fineza: integrar las distintas notas botánicas y equilibrarlas sin el solvente del alcohol es un arte que ha dado pie a una nueva categoría de bebidas sofisticadas.

Ejemplos destacados:

 

• Seedlip Garden 108 (Reino Unido) – Pionero destilado sin alcohol, elaborado por maceración y destilación de botánicos (como guisante, hierbabuena, romero) en agua; ofrece notas herbales frescas similares a un gin herbal.

• Tanqueray 0.0 (Reino Unido) – Versión sin alcohol de la famosa ginebra London Dry; destilada con los mismos botánicos cítricos y enebro que la Tanqueray original, retirando luego el alcohol para conservar su aroma .

• Essential Dry (México) – Destilado 0% creado por un equipo de mixólogos mexicanos en 2021 ; combina 23 botánicos al estilo gin londinense y demuestra cómo un destilado sin alcohol bien logrado puede servir de base para cócteles complejos.

 

 

Base fermentada

 

Una base fermentada se desarrolla aprovechando la fermentación microbiana para generar sabor, efervescencia e incluso cierto “golpe” similar al del alcohol, pero con contenido etílico mínimo. En la fermentación, microorganismos como levaduras y bacterias consumen los azúcares del ingrediente base (malta, frutas, té endulzado, etc.) y los transforman en subproductos: típicamente ácidos orgánicos, dióxido de carbono (gas) y trazas de alcohol . Controlando cuidadosamente este proceso – por ejemplo, usando cepas especiales de levadura que produzcan muy poco etanol o deteniendo la fermentación temprano – se obtienen bebidas con <0,5% de alcohol pero ricas en sabor. Un ejemplo tradicional es la cerveza sin alcohol por fermentación limitada: algunas cervecerías (como la alemana Clausthaler) emplean levaduras seleccionadas que solo fermentan una parte de los azúcares, generando sabor maltoso y algo de gas, pero apenas alcohol. Otra vía fermentativa son las bebidas probióticas: la kombucha, originaria de China, fermenta té negro o verde endulzado con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, dando una bebida agridulce, ligeramente avinagrada, con matices frutales o terrosos . De forma similar, el kéfir de agua (o tepache en México, hecho de piña) fermenta azúcares naturales para crear refrescos sutilmente ácidos y carbonatados de manera natural. Estas fermentaciones aportan complejidad y, en muchos casos, beneficios funcionales (probióticos, vitaminas), posicionándose como alternativas saludables.

Ejemplos destacados:

 

• Komvida Kombucha (España) – Kombucha artesanal elaborada en Extremadura a base de té verde ecológico fermentado; presenta sabores a fruta y un toque ácido, con <0.5% ABV, líder del boom de kombucha en España.

• Clausthaler Original (Alemania) – Cerveza lager sin alcohol producida mediante fermentación controlada: utiliza un método patentado para limitar la fermentación y mantener el alcohol en 0,5% vol. sin necesidad de desalcoholizar después, logrando sabor a cerveza tradicional.

• GT’s Synergy Kombucha (EE.UU.) – Marca pionera en kombucha a nivel global; su kombucha cruda, fermentada con té negro y frutas, popularizó esta bebida probiótica en Occidente con multitud de sabores y menos de 0.5% de alcohol.

 

 

Base macerada

 

En las bebidas sin alcohol, una base macerada se refiere a extraer sabores de ingredientes botánicos remojándolos en un líquido durante un tiempo prolongado, normalmente en frío o a temperatura ambiente. A diferencia de la destilación, aquí no se aplica calor para separar compuestos, sino que se deja que frutas, hierbas, especias o cortezas liberen lentamente sus esencias en la base líquida (que puede ser agua, jugo, vinagre o incluso un vino desalcoholizado). Este método es común para crear aperitivos y bitters sin alcohol, donde se buscan perfiles de sabor intensos y complejos. Por ejemplo, el icónico aperitivo italiano Crodino (lanzado en 1965) logra su distintivo sabor amargo-dulce gracias a una mezcla secreta de botánicos que se infusionan durante 6 meses en agua carbonatada . De forma similar, algunas casas han desarrollado “vermut sin alcohol” partiendo de sus mismos vinos base: Martini, por ejemplo, elabora sus versiones Vibrante y Floreale usando el vino blanco del vermut tradicional desalcoholizado e infusionado con botánicos de origen sostenible . La maceración prolongada permite extraer componentes aromáticos difíciles (como la quinina de la corteza de árbol de chinchona para amargos, o la gentiana y hierbas alpinas en aperitivos). También es una técnica empleada en shrubs o bebidas de frutas maceradas con azúcar y vinagre, muy valoradas en coctelería por su sabor concentrado sin necesidad de alcohol. El resultado de una buena maceración es una bebida con gran riqueza aromática y sabor intenso, capaz de funcionar por sí sola o como mixer sofisticado.

Ejemplos destacados:

 

• Crodino (Italia) – Aperitivo bitter-sweet sin alcohol producido por Campari; se elabora infusionando por meses una docena de hierbas, raíces y cítricos en una base gaseosa, obteniendo un sabor especiado único y un color ámbar brillante .

• Martini Floreale (Italia) – Vermut 0,0% de Martini & Rossi; parte de vino moscatel desalcoholizado que luego se macera con manzanilla romana y otros botánicos florales , logrando un aperitivo dorado, aroma a flores y apenas 0,01% ABV.

• Ghia (EE.UU.) – Aperitivo herbal sin alcohol inspirado en el Amaro italiano; combina extractos naturales de hierbas como melisa, romero, jengibre y piel de cítricos mediante maceración, ofreciendo una alternativa adulta y amarga para cócteles sin alcohol.

 

 

Base infusionada

 

El término base infusionada se aplica a bebidas donde el sabor proviene de infusionar ingredientes en agua, generalmente caliente pero también en frío, por un tiempo determinado. Es la técnica más conocida por su uso en tés, infusiones de hierbas y café. En esta categoría, las bebidas sin alcohol aprovechan infusiones concentradas para lograr perfiles aromáticos complejos. Un ejemplo emergente es el sparkling tea: se realizan infusiones de distintos tés (negro, verde, hibisco, etc.), a veces mezclando varias variedades para equilibrar taninos y notas aromáticas, y luego se carbonata el resultado para obtener una bebida espumosa similar a un espumante. La Copenhagen Sparkling Tea Company (Dinamarca), por ejemplo, crea blends de té blanco, verde, negro y oolong infusionados que luego combina con uva moscatel y agua con burbujas, logrando bebidas elegantes con 0% o bajo alcohol. Otra aplicación popular es el cold brew coffee o café de infusión en frío: moliendas de café 100% arábica se remojan en agua fría durante ~20 horas para extraer sabores suaves y dulces sin la acidez ni amargor del café caliente. Este concentrado luego se sirve diluido o nitro (con nitrógeno añadido) como bebida refrescante. Starbucks Cold Brew (EE.UU.) contribuyó a popularizar esta técnica, preparando su cold brew en pequeños lotes filtrados en frío por 20 horas . Asimismo, existen infusiones botánicas sin cafeína pensadas para coctelería: por ejemplo, combinaciones de hibisco, jengibre y té verde infusionados en agua, que al mezclarse con sodas o jugos imitan la complejidad de un cóctel. La clave de la base infusionada es la precisión en el tiempo y temperatura de extracción, para obtener la intensidad de sabor deseada sin componentes indeseables (como excesiva astringencia). Estas bebidas destacan por su naturalidad y frescura, siendo muy versátiles para consumir solas o en mezclas.

Ejemplos destacados:

 

• Copenhagen Sparkling Tea “Blue” (Dinamarca) – Blend infusionado de tés blanco y oolong orgánicos con hierbas, posteriormente carbonatado; ofrece notas florales y se presenta como alternativa premium al champagne en restaurantes nórdicos (0% alcohol).

• Starbucks Nitro Cold Brew (EE.UU.) – Café infusionado en frío de largo reposo, servido en lata con infusión de nitrógeno; resulta cremoso, con sutil dulzor a cacao y sin añadir azúcar ni alcohol.

• Hojicha Sparkling (Japón) – Innovadora bebida a base de té verde tostado (hojicha) infusionado en caliente y luego enfriado y gasificado; combina las notas tostadas del té con burbujas finas, siendo un ejemplo de cómo las infusiones tradicionales japonesas se reinventan como alternativas sofisticadas sin alcohol.

 

 

Conclusión

 

Las cinco técnicas descritas – desalcoholización, destilación, fermentación, maceración e infusión – amplían las fronteras de la categoría No & Low, permitiendo a los productores innovar con sabores y texturas que antes solo se encontraban en bebidas alcohólicas. Gracias a estas metodologías, hoy es posible disfrutar desde una “cerveza” con cuerpo hasta un “destilado” complejo, todo sin una gota de alcohol. El impacto en el mercado es significativo: en los principales países se espera que las bebidas sin alcohol crezcan en volumen ~7% anual hasta 2028, liderando un aumento de más de 4.000 millones de dólares en la categoría . Este crecimiento va acompañado de un consumidor exigente: ya no basta con simplemente quitar el alcohol, el público busca sabor, complejidad y una experiencia auténtica . Afortunadamente, la industria está respondiendo. Cada vez vemos mejores formulaciones – vinos 0,0% más aromáticos, “espirituosos” sin alcohol más logrados, kombuchas y tés con mayor refinamiento – y esta evolución no se detiene. El futuro de No & Low es prometedor, con una demanda en aumento y continuas mejoras en la calidad de estos productos . En definitiva, dominar estas cinco técnicas permitirá a las marcas satisfacer la sed de una nueva generación de consumidores, ofreciendo bebidas sin alcohol que no solo imitan, sino que innovan y enriquecen la cultura de la bebida.