Si fermentó, ¿por qué NO tiene alcohol?

La fermentación es un proceso bioquímico en el que microorganismos (como ciertas bacterias u hongos) descomponen los azúcares de los alimentos en ausencia de oxígeno . Existen distintos tipos de fermentaciones según los microorganismos involucrados y los compuestos que se generan. Por ejemplo, en la fermentación alcohólica las levaduras convierten azúcares (glucosa, fructosa, etc.) en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO₂) . En cambio, en la fermentación láctica ciertas bacterias (como los lactobacilos) metabolizan los azúcares produciendo ácido láctico como principal producto . También hay fermentaciones acéticas, donde bacterias acéticas oxidan el alcohol para formar ácido acético (vinagre) , y otros tipos menos comunes (butírica, propiónica, etc.). Es importante aclarar que no todas las fermentaciones producen alcohol: dependerá del tipo de microbio y ruta metabólica que predomine en cada caso. De hecho, muchas fermentaciones producen ácidos orgánicos (láctico, acético, etc.) u otros compuestos en lugar de etanol. Incluso cuando se genera algo de alcohol durante la fermentación, este puede desaparecer posteriormente (por evaporación o por ser consumido en reacciones sucesivas), resultando en un alimento o bebida no alcohólico. A continuación, exploraremos casos cotidianos de alimentos y bebidas fermentados que prácticamente no contienen alcohol, y entenderemos por qué, además de revisar sus beneficios nutricionales.

 

Alimentos fermentados que no producen alcohol

 

En nuestra vida diaria consumimos numerosos alimentos fermentados que no son bebidas alcohólicas. Estos productos aprovechan la fermentación para desarrollar sabores, texturas y beneficios preservando ingredientes, sin que el resultado final tenga contenido alcohólico significativo. Tres ejemplos típicos son el pan, el queso y el yogur, entre otros.

 

La fermentación por levaduras produce burbujas de CO₂ que esponjan la masa, mientras que el etanol generado se evaporará al hornear. El pan es un claro caso de fermentación sin alcohol en el producto final. En la elaboración del pan, las levaduras (generalmente Saccharomyces cerevisiae) fermentan los azúcares provenientes del almidón de la harina, produciendo dióxido de carbono que hace levar (inflar) la masa . Paralelamente, también generan una pequeña cantidad de alcohol (etanol) durante este proceso; sin embargo, ese alcohol se evapora completamente durante el horneado . Por eso, aunque la masa cruda fermentada pueda oler levemente a alcohol, el pan horneado no contiene alcohol residual ni embriaga a nadie. El CO₂ atrapado en la masa es el responsable de la miga esponjosa con alveolos (agujeritos) que caracterizan al buen pan. En síntesis, la fermentación leudante del pan es técnicamente alcohólica (porque intervienen levaduras), pero no obtenemos un producto alcohólico al final debido a la evaporación del etanol en la cocción.

El queso es otro alimento fermentado donde no se produce alcohol, sino ácidos. En la mayoría de quesos, se inoculan fermentos lácticos (bacterias beneficiosas) a la leche durante su elaboración. Estas bacterias transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, acidificando la mezcla y provocando la coagulación de las proteínas que formarán el queso . Este proceso de fermentación láctica no genera etanol; su producto principal es el ácido láctico, que da sabor ligeramente ácido y ayuda a conservar el queso. En quesos madurados, otros microorganismos (bacterias propiónicas, mohos, etc.) pueden intervenir produciendo compuestos que aportan aroma y textura, pero en ningún caso el queso se convierte en un producto alcohólico. El ácido láctico y otros ácidos resultantes actúan como conservantes naturales y aportan complejidad de sabor, sin presencia de alcohol.

El yogur es quizás el fermentado sin alcohol más conocido y consumido. Para preparar yogur, se fermenta leche (de vaca u origen vegetal en versiones no lácteas) mediante bacterias específicas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias consumen la lactosa de la leche y la convierten principalmente en ácido láctico, que espesa la leche y le otorga el sabor ácido característico . No se producen cantidades relevantes de alcohol en este proceso, ya que es una fermentación estrictamente láctica. El resultado es un producto cremoso, de sabor agradablemente ácido, rico en probióticos vivos, y completamente no alcohólico. De modo similar se obtienen otros lácteos fermentados como el kéfir de leche, el kumis, o la crema agria, donde la acción de bacterias (y en el kéfir también algunas levaduras) fermenta la lactosa en ácido láctico. En todos estos casos, el objetivo es la formación de ácidos y compuestos aromáticos que mejoran la conservación y el perfil nutricional, sin generar una bebida alcohólica.

Además de pan, queso y yogur, hay otros alimentos fermentados cotidianos sin alcohol digno de mención. Por ejemplo, los vegetales fermentados como el chucrut, los encurtidos o el kimchi se obtienen por fermentación láctica de azúcares naturales de la verdura (col, pepino, etc.), produciendo ácido láctico y otros compuestos que evitan el crecimiento de patógenos y aportan sabores ácidos y complejos. Tampoco contienen alcohol (más allá de trazas mínimas en algunos casos) pues las bacterias lácticas son las protagonistas. Otro caso es el vinagre, que resulta de una doble fermentación: primero alcohólica (por levaduras que convierten azúcar en etanol, como ocurre en el vino o sidra) y luego acética (bacterias que oxidan ese etanol a ácido acético). El vinagre final no se considera una bebida alcohólica, ya que prácticamente todo el alcohol se transformó en ácido acético durante la segunda fermentación . Estos ejemplos reafirman que la fermentación es un fenómeno amplio que no siempre apunta a producir alcohol; puede usarse para conservar alimentos, desarrollar sabores y mejorar la nutrición sin convertir el alimento en alcohólico.

 

Bebidas fermentadas sin alcohol: ejemplos y origen

 

No solo los alimentos sólidos se benefician de la fermentación sin alcohol: alrededor del mundo existe una gran variedad de bebidas fermentadas no alcohólicas, apreciadas por sus sabores únicos y beneficios a la salud. Muchas de ellas son ligeramente efervescentes, con un toque ácido o dulce, y contienen probióticos y vitaminas producidas durante la fermentación. Estas bebidas, aunque se obtienen mediante fermentación, tienen un contenido de alcohol muy bajo o prácticamente nulo, ya sea porque el proceso fermentativo se controla para evitar el etanol o porque intervienen microorganismos que producen principalmente ácidos. Veamos algunos ejemplos destacados de este tipo de bebidas fermentadas, su origen y sus características:

 

• La kombucha es una de las bebidas fermentadas sin alcohol más populares internacionalmente. En la imagen se aprecia un frasco casero de kombucha con el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) flotando en la superficie durante la fermentación. Originaria de Asia (se le atribuyen raíces en China hace más de 2000 años), la kombucha se elabora fermentando té endulzado con una colonia mixta de levaduras y bacterias acéticas conocida como SCOBY. Durante la fermentación, las levaduras del SCOBY transforman parte del azúcar en etanol, pero acto seguido las bacterias convierten ese etanol en ácido acético, junto con otros ácidos orgánicos y gases . El resultado es un té ligeramente ácido, efervescente y aromático. Las kombuchas comerciales se consideran no alcohólicas porque el proceso se controla para que el contenido de alcohol quede por debajo de 0,5% Alc. Vol. (generalmente alrededor de 0,1–0,5%) . En otras palabras, aunque la kombucha requiere fermentación (y de hecho es una fermentación “mixta” alcohólico-acética), el producto final contiene solo trazas de alcohol y se consume como una bebida refrescante, no intoxicante. Su popularidad en el canal HORECA y entre consumidores saludistas se debe a su sabor refrescante y a los probióticos y ácidos orgánicos que aporta, los cuales pueden beneficiar la salud intestinal y la inmunidad.

 

• Kéfir de agua (tibicos): El kéfir de agua es una bebida fermentada dulce y carbonatada, originada posiblemente en México (donde los tibicos —gránulos de kéfir— se asocian tradicionalmente con la fermentación de agua de tuna). Se prepara disolviendo azúcar (o piloncillo) en agua, a la que se agregan los granos de kéfir de agua, que son una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras parecida a una “masa madre” acuosa. Estos microorganismos fermentan el líquido azucarado produciendo principalmente ácido láctico, un poco de etanol y dióxido de carbono . El CO₂ carbonata naturalmente la bebida, dándole una ligera efervescencia parecida a un refresco. El contenido de alcohol del kéfir de agua es muy bajo (generalmente <1%); de hecho, la presencia de bacterias lácticas asegura que buena parte del azúcar se dirija a ácidos en lugar de solo alcohol. El resultado es una bebida levemente dulce, ligeramente ácida y con probióticos vivos. Su sabor neutro permite añadir frutas, jengibre u otros aromatizantes en una segunda fermentación para obtener refrescos caseros saludables. Es popular entre quienes buscan alternativas a los refrescos industriales, y apta para toda la familia por su bajísimo tenor alcohólico.

• Tepache: El tepache es una bebida fermentada tradicional de México, elaborada típicamente a partir de piña (cáscara y pulpa) fermentada en agua con piloncillo (azúcar sin refinar) y especias como canela y clavo. Históricamente, el tepache se hacía con maíz en las comunidades indígenas (de hecho, tepātl significa “bebida de maíz” en náhuatl) , pero la versión con piña se popularizó ampliamente. La fermentación del tepache es llevada a cabo por las levaduras y bacterias presentes naturalmente en la cáscara de la piña y en el ambiente, en un proceso de pocos días. Como es una fermentación espontánea y breve, normalmente alcanza un nivel alcohólico muy bajo, por lo general menos de 1% . Es decir, el tepache “trabaja” lo justo para desarrollar un sabor dulce-ácido y algo de gas, pero no llega a fermentar al grado de una cerveza. Su sabor recuerda vagamente a una cerveza suave (por las notas fermentadas) pero es dulce, afrutado y especiado, y suele tomarse bien frío como refresco. Comercialmente se vende en puestos callejeros o embotellado como una bebida no alcohólica típica. Conviene señalar que si el tepache se deja fermentar muchos más días sí podría subir su graduación, pero tradicionalmente se consume ligero, apenas fermentado y por eso se enmarca en el mundo sin alcohol.

• Kvas (kvass): Es una bebida fermentada tradicional de Europa del Este, especialmente popular en Rusia, Ucrania y países vecinos. El kvas clásico se elabora a partir de pan de centeno seco o malta de cereales (centeno, cebada), fermentado en agua con algo de azúcar y a veces frutas o miel . Se obtiene una bebida de sabor dulce-ácido, de color similar a la cerveza oscura pero de baja graduación. De hecho, tradicionalmente el kvas se considera no alcohólico o de muy baja alcoholemia: suele tener en torno a 0,5–1,5% de alcohol, aunque algunas versiones artesanales pueden llegar hasta ~2–3% Alc. Vol. (todavía mucho menos que una cerveza). Hay tanto kvas sin alcohol como con un toque alcohólico leve, dependiendo de la receta . En cualquier caso, es una bebida fermentada de corta duración, levemente efervescente y acidulada, rica en vitaminas del grupo B provenientes del cereal fermentado. Su origen se remonta a siglos atrás como forma de aprovechar el pan duro fermentándolo en agua para crear una bebida nutritiva. Además de beberse, el kvas tradicional sirve de base para sopas frías como la okroshka. Al igual que otras bebidas fermentadas caseras, el kvas aporta ácidos orgánicos, enzimas y microorganismos beneficiosos, y es apreciado como una alternativa saludable a los refrescos industriales en su región de origen.

• Rejuvelac: El rejuvelac es una bebida fermentada probiótica originada en el movimiento de alimentación viva (raw food) a mediados del siglo XX. Fue popularizada por la nutricionista Ann Wigmore como una “agua enzimática” rejuvenecedora. Se prepara a partir de granos germinados (tradicionalmente trigo, aunque puede usarse quinoa, centeno u otros cereales) que se remojan en agua y se dejan fermentar unos días . Los granos previamente germinados liberan sus nutrientes y microorganismos al agua, desencadenando una fermentación láctica leve. El resultado es un líquido ligeramente turbio, de sabor ácido suave con notas a cereal, que se consume crudo. El rejuvelac no contiene prácticamente nada de alcohol (es principalmente fermentación láctica y enzimática, no alcohólica). Se bebe fresco, ya que tiene vida corta y no suele comercializarse en tiendas (se prepara en casa para consumir en pocos días). Sus promotores lo destacan por su riqueza en enzimas digestivas, vitaminas B, vitamina E, K y por contener bacterias lácticas que pueden ayudar a repoblar la flora intestinal . Entre los beneficios atribuidos al rejuvelac están la mejora de la digestión (reduce gases, acidez, pesadez), la contribución a un colon saludable y el refuerzo del sistema inmune . Si bien no es una bebida tradicional ancestral como las anteriores, el rejuvelac se ha difundido entre quienes buscan opciones saludables sin alcohol y suplementos naturales para la microbiota.

• Mudai (muday): El mudai es una bebida fermentada indígena de Chile, originaria del pueblo Mapuche. Tradicionalmente se elabora fermentando granos de cereal como trigo o maíz, o semillas de piñón de araucaria, en agua. Es comparable a otras chichas indígenas: tras remojar y moler el grano, se deja fermentar naturalmente por algunos días. El mudai resultante es una bebida ligeramente turbia, de sabor agrio suave y nutritiva, que formaba parte de ceremonias y alimentación ancestral mapuche. Su graduación alcohólica es baja, pues suele consumirse relativamente pronto, cuando apenas ha fermentado lo suficiente para ser espumosa y refrescante, pero sin desarrollar un grado alcohólico alto. De hecho, en contextos ceremoniales se prefería un mudai ligero, símbolo de abundancia y unión, más que una bebida para embriagarse. Hoy en día es poco común fuera de comunidades tradicionales, pero representa un ejemplo más de fermentación controlada donde los azúcares de granos se transforman mayormente en ácidos y otros compuestos, resultando en una bebida fermentada casi sin alcohol. El mudai ilustra cómo muchas culturas prehispánicas descubrieron la fermentación no para obtener alcohol fuerte, sino para hacer más digeribles y conservables sus alimentos, liberando nutrientes de granos y añadiendo probióticos naturales.

 

Como vemos, hay una amplia gama de bebidas fermentadas que no califican como alcohólicas pese a ser resultado de fermentación. En todas ellas, ya sea por la combinación de microorganismos utilizada, por el tiempo corto de fermentación o por procesos posteriores, el contenido de etanol es ínfimo. Muchas son ligeramente ácidas o dulces, a veces carbonatadas de forma natural por el CO₂ producido, y ofrecen perfiles de sabor complejos sin necesidad de alcohol. Además, comparten un elemento importante: son bebidas funcionales, apreciadas no solo por sabor sino por sus efectos benéficos en la salud.

 

Beneficios nutricionales y de salud de las fermentaciones sin alcohol

 

Además de aportar sabores únicos, los alimentos y bebidas fermentados no alcohólicos ofrecen importantes beneficios nutricionales y efectos positivos en la salud. Durante la fermentación, los microorganismos descomponen componentes de los alimentos, lo que puede aumentar su valor nutritivo y su digestibilidad. Por ejemplo, se considera que los alimentos fermentados suelen ser más fáciles de digerir que sus contrapartes no fermentadas, ya que las bacterias o levaduras han “predigerido” parcialmente los carbohidratos y proteínas . Un caso típico es la lactosa de la leche en el yogur o kéfir, que se degrada a ácido láctico; por eso muchas personas intolerantes a la lactosa toleran bien los lácteos fermentados. También en los vegetales fermentados, los microbios pueden descomponer compuestos difíciles de digerir, reduciendo gases y malestares.

La fermentación asimismo mejora la biodisponibilidad de nutrientes. Procesos fermentativos pueden inactivar sustancias antinutrientes como el ácido fítico presente en cereales y legumbres, el cual bloquea la absorción de minerales . Al degradarse estos compuestos, aumenta la disponibilidad de minerales como zinc, hierro y calcio para nuestro organismo . Además, ciertas fermentaciones sintetizan vitaminas de complejo B y K. Estudios han encontrado que las bebidas fermentadas caseras pueden incrementar los niveles de vitaminas B2, B9 (ácido fólico), B12 y K en la dieta . Por ejemplo, el kéfir y algunos fermentados vegetales producen B12, nutriente escaso en alimentos de origen vegetal . La vitamina K2, importante para la salud ósea y cardiovascular, también se encuentra en fermentados (como ciertos quesos curados o el natto de soja) en cantidades mayores que en alimentos no fermentados . Esto hace que los fermentados sean verdaderas “supercomidas” en términos nutricionales.

Un beneficio destacado es la presencia de probióticos. Muchos fermentados se consumen con sus bacterias vivas activas (como yogur, chucrut crudo, kombucha, kéfir), las cuales al llegar a nuestro intestino ayudan a equilibrar la microbiota. Consumir regularmente estos probióticos contribuye a una flora intestinal diversa y saludable, lo que se asocia con mejor digestión, buen funcionamiento inmunitario e incluso influye positivamente en el estado de ánimo. Evidencias científicas sugieren que ingerir alimentos fermentados enriquece la diversidad de microorganismos intestinales y refuerza las defensas del organismo . De hecho, se ha observado en estudios clínicos que personas que incorporan fermentados con probióticos presentan mejor respuesta inmunitaria que aquellas que solo toman suplementos vitamínicos . Los alimentos fermentados tradicionales han mostrado beneficios en la salud cardiometabólica, digestiva e inmune, en parte gracias a esos probióticos y a los metabolitos bioactivos que contienen .

Entre esos compuestos bioactivos generados durante la fermentación podemos mencionar los ácidos orgánicos (láctico, acético, propiónico, etc.) que tienen efectos benéficos. Por ejemplo, el ácido láctico producido por lactobacilos tiene propiedades antiinflamatorias y contribuye a un pH intestinal adecuado. Asimismo, las enzimas liberadas y ciertos péptidos bioactivos (pequeñas fracciones de proteínas) pueden actuar como antioxidantes o tener efecto antihipertensivo . Un estudio destacado publicado en Nature (2018) encontró que el consumo habitual de bebidas fermentadas se asoció a mejoras en marcadores inmunológicos en adultos sanos . En resumen, los fermentados aportan componentes que van más allá de la nutrición básica: promueven la salud intestinal, modulando la inflamación y fortaleciendo la inmunidad.

Otro punto a favor es que la fermentación actúa como método de conservación natural de los alimentos. Al acidificar el medio (bajando el pH) y producir compuestos antimicrobianos (como bacteriocinas y ácidos), inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y mohos indeseados. Esto permite que alimentos como vegetales, lácteos o cereales fermentados se conserven por más tiempo sin necesidad de aditivos químicos. Por ejemplo, el yogur se mantiene más que la leche fresca gracias a la acidez; el chucrut o kimchi pueden durar meses refrigerados; el queso se conserva por la acción conjunta de sal y fermentos. Así, además de saludables, los fermentados ofrecen seguridad alimentaria y reducción del desperdicio, características muy valoradas en la industria HORECA y por emprendedores de alimentos sostenibles.

Finalmente, cabe destacar que los alimentos y bebidas fermentados sin alcohol encajan perfectamente en la tendencia actual hacia un estilo de vida más saludable y consciente. Son opciones que permiten disfrutar de sabores complejos normalmente asociados a fermentos (como la acidez, efervescencia y matices aromáticos) sin consumir alcohol, lo cual resulta atractivo para amplios sectores: desde consumidores finales que buscan alternativas a las bebidas alcohólicas, hasta restaurantes y bares (HORECA) que amplían su carta con mocktails, kombuchas artesanales o kefir sodas para atender a un público sobrio, pasando por emprendedores que lanzan productos innovadores en la categoría sin alcohol. Este auge de lo “no-alcohólico” no sacrifica autenticidad ni beneficios; al contrario, potencia la imagen de salud y bienestar. Como hemos explicado, la fermentación es una herramienta milenaria sumamente versátil. Nos ha dado desde panes y quesos hasta bebidas como la kombucha o el tepache, demostrando que es posible fermentar para nutrir, conservar y deleitar, sin necesidad de obtener bebidas embriagantes en el camino. En conclusión, “si fermento, ¿por qué no tiene alcohol?” – la respuesta es que la fermentación abarca mucho más que la producción de etanol: con los microorganismos adecuados y condiciones controladas, podemos obtener una rica variedad de alimentos y bebidas fermentados, llenos de vida y salud, pero prácticamente sin alcohol.